16 сентября 2013 в 06:00

Путеводители в мир вкуса

f8f9d73aa251bdb.jpg

Особое внимание специям, приправам и пряностям уделяется в аюрведе - индийской науке о правильной жизни. Еще в древних текстах было сказано, что во время еды мы питаем не только тело, но и наши чувства, ощущения, в особенности вкусовые. Выделяют 6 основных вкусов: соленый, сладкий, острый, горький, а так же кислый и вяжущий. Для создания такой вкусовой палитры и существуют специи - незаменимые помощники на нашей кухне, они изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Самое главное научиться правильно ими пользоваться. Но об этом чуть позже, а пока разберемся, что же такое "специи", "приправы" и "пряности", чем они отличаются и откуда они появились.

Специи большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал и др. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой.

Приправы — это уже больше кулинарная часть, чем аюрведическая. Приправы могут быть или чистыми специями — соль, сахар, или являться слагаемыми из 3-групп — специй, ароматизаторов и пряностей. Это все соусы, горчицы, кетчупы, аджика, хрен, майонез, масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т.д.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота (это уже больше кулинарная часть).

Пряности — это корни и семена целебных растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, а так же их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых блюд. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма.

Полезные качества специй

Основная и главная функция специй заключается в изменении вкусовых качеств блюда. Известные повара прекрасно знают, что истинный вкус блюду придают именно пряности. Они способны добавить в блюда изюминку или вообще кардинально изменить его вкус

При качественном использовании пряностей происходит улучшение работы пищеварения, потребляемая пища намного лучше перерабатывается и не задерживается в организме долго, укрепляется иммунитет, грамотный подбор специй способен расщеплять жиры, а также они делают организм стройным и здоровым. Аюрведические врачи владеют знаниями о том, как помочь вылечить различные заболевания с помощью специй

Конечно, не следует забывать о том, что специи являются очень эффективным средством для ухода за красотой. Косметологи рекомендуют добавлять специи в скрабы для лица, в маски для волос и делать обертывания. Они прекрасно питают кожу, очищают ее и делают ее невероятно гладкой.

Самое интересное свойство специй и пряностей в том, что они положительно влияют на энергию организма, настроение и даже - характер! Стоит только правильно научится их использовать.


Совет: покупать всеразличные специи лучше всего не в пачках в магазинах, а на рынках и базарах, на развес у опытных продавцов, которые смогут вас проконсультировать по каждой интересующей пряности. Там вероятность добавления химических элементов в состав намного меньше, нежели в конвейерных фасованных упаковках!

Теперь разберем каждую специю по отдельности. Начнем с самых распространенных специй: соли и перца.

Соль — это важнейший элемент, который необходим для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Он участвует в переносе питательных веществ и кислорода, передаче нервных импульсов и движении мускулов. Так как наше тело не может само вырабатывать натрий, его запасы нужно постоянно пополнять.

Черный перец — является одним из мощных стимуляторов пищеварения. Очень хорошо сжигает токсины, чистит пищеварительный тракт, уменьшает газообразование, хорошо помогаeт в борьбе с ожирением, и при простудах, а так же усиливает мужские качества.

Далее, для простоты изучения, расставим все специи в алфавитном порядке:

Асафетида — представлена в виде желтого порошка и по запаху несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Применяется в небольших количествах в рисовых и овощных блюдах самостоятельно или в смеси с другими пряностями, которые в значительной степени смягчают ее неприятные оттенки и резкость запаха. Оказывает стимулирующее, противоспазмалитическое, обезболивающее, антисептическое действия. Для лечения мигреней она — одно из самых лучших средств. Также употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма и облегчает переваривание пищи, является естественным, мягким слабительным, облегчает спазмы. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита и остеохондроза. Она восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез и успокаивает нервную систему.

Базилик — имеет ряд полезных свойств и используется для ухода за полостью рта, помогает при респираторных заболеваниях, высокой температуре, астме, болезнях легких, сердечно-сосудистых заболеваниях, улучшает зрение, продлевает молодость и помогает в борьбе со стрессом, особенно широко используется как антисептическое средство. Широко используется в кулинарии, добавляется в супы, мясные и рыбные блюда, салаты, вторые блюда, к зелени, соусам и сырам, а так же в качестве ароматизатора во многие алкогольные напитки, коктейли и лимонады.

Гвоздика — разогревающе воздействует на организм, помогает при головных болях, тошноте, помогает бороться с вирусными и простудными заболеваниями, оказывает обезболивающий эффект. Способствует восстановлению сил после нервного и физического переутомления, увеличивает объем и активность памяти. Часто используется в приготовления сладких блюд - пирогов, пудингов, фруктовых десертов, сладких сиропов. Придает желаемую пикантность маринадам и рассолам, обогащает вкусовой букет овощных, рисовых блюд, пряных соусов и кетчупов.

Горчица — используется при расстройствах желудка, вздутии живота и других болезнях, возникающих при нарушении пищеварения. Она хорошо успокаивает нервную систему при стрессах, снимает мигрени. Нормализует гормональные функции надпочечников и половых желез. Оказывает положительное действие при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Черная горчица лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания, способствует рассасыванию мастопатии. Применяется практически во всех соленых блюдах, мясных продуктах и субпродуктах (холодец, колбасы, сосиски и т.д.), а так же для приготовления соусов, заправок для салатов и маринадов.

Имбирь — оказывает стимулирующее, потогонное, отхаркивающее, противорвотное и обезболивающее действия. В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка, при болях в животе. Имбирный чай — замечательное средство от простуды. Он восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы. В кулинарии чаще всего используют имбирь тонкого помола. Его добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, при приготовлении овощных рагу.

Кардамон — оказывает стимулирующее, желудочное и потогонное действия. Семена кардамона жуют для освежения рта, а так же кардамон укрепляет сердце и легкие, избавляет от метеоризма, снижает болевые ощущения, обостряет ум , очищает и освежает дыхание. Кардамон следует употреблять в малых дозах, слегка добавляя в пищу. Главным образом применяется для ароматизации сладких блюд. Он придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, пирогам, марципанам и пирожным.

Карри — регулярное добавление карри в блюда способствует улучшению пищеварения и заряду энергией всего организма. В состав этой специи входит 12 элементов, большинство из них — молотые семена, обладающие высокой биоэнергетической активностью.

Кориандр — оказывает стимулирующее, потогонное и улучшающее обмен веществ действия. Масло кориандрового семени помогают усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Семена — сильный стимулятор иммунитета. Лечит болезни мочевыделительной системы: циститы, жжение в уретре, инфекции мочевого тракта, способствует очищению почек, гонит песок и камни. Также уменьшает содержание холестерина в крови. Кориандр мобилизует организм на легкое преодоление психологических нагрузок. Свежую зелень добавляют в салаты, супы. Семена кориандра используют при приготовлении кондитерских изделий, кваса, маринадов. Семена входят в состав смесей «хмели-сунели», «аджика», карри.

Корица — является богатым источником кальция, железа и витамина А. Улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса. Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей. Веселит, устраняет депрессивные состояния, имеет бодрящий эффект.

Куркума — оказывает стимулирующее, заживляющее и антибактериальное действия, улучшает обмен веществ. Куркума очищает кровь, снижает сахар в крови, согревает кровь и стимулирует образование новых клеток крови. А так же лечит несварение, заживляет язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике. Куркума — это природный антибиотик. При наружном применении она излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. В кулинарии применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, островатого аромата овощам, супам и закускам.

Мускатный орех — эффективно устраняет проблемы с пищеварением, избавляет от метеоризма, избавляет от болевых спазмов в кишечнике, является отличным средством в борьбе с аллергией. Мускатный орех обладает отхаркивающими свойствами, поэтому применяется в лечении заболеваний легкий и бронхов. Успокаивает ум и помогает при бессоннице. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным, рыбным, мясным, молочным блюдам. Широко используется он и в кулинарии.

Мята — обладает антисептическим, спазмолитическим и обезболивающим действиями, положительно воздействует на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, в виде чая действует как мягкое успокоительное средство. Она способна избавить от тошноты и метеоризма, ингаляции помогают при бессоннице, улучшают мозговую деятельность, снимают чувство тревожности и настраивают на позитивный лад. Мята – прекрасное косметическое средство, которое обладает охлаждающим и освежающим эффектом. Используется эта пряность, как в свежем, так и в сушеном виде. В кулинарии заняла особенно место в приготовлении овощных блюд, кондитерских изделий, соусов, коктейлей, соков и компотов.

Перец чили — при употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит. Перец чили (кайенский перец) не калечит, а лечит организм, он просто кладезь витаминов В2, В6, Р и Е. По содержанию витамина А перец чили соперничает с морковью, и витамина С в нем содержится в 2 раза больше, чем в лимоне. Перец чили богат калием, кальцием, фосфором, магнием, железом.

Тмин — содержит витамины группы В, кальцик, калий, фосфор, железо. Тонизирует систему пищеварения, улучшает переваривание пищи, помогает при вздутии живота. В свежем виде листья тмина обыкновенного кладут в салаты, творог, масло. Семена тмина кладут для ароматизации и улучшения вкуса в супы, соусы, сушеный тмин является прекрасной добавкой к жирным мясным блюдам из баранины, свинины и рыбы, а также к овощным блюдам. Семена этой пряности широко применяют в маринадах. Особенно широко эта пряность используется в хлебобулочной и кондитерской промышленности. А так же улучшает вкус и запах целого ряда напитков.

Фенхель — улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как отвар является потогонным и мочегонным Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает артериальное давление. Он замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки и изменения погодных условий. Свежие листья фенхеля добавляют в салаты, гарниры и супы.

Шафран — способствует улучшению пищеварения, работы сердечно-сосудистой системы, зрительных органов, обладает антисептическим свойством, лечит анемию, улучшает состав крови, омолаживает клетки кожи, успокаивает расстроенную нервную систему. Применяется шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах, а так широко используется в кулинарии.

Сочетание с продуктами

Теперь, когда ты подробно знаешь все о каждой специи, я расскажу тебе какие пряности лучше использовать к определенным продуктам, чтобы каждое блюдо имело свой особенный вкус, аромат и не в кем случае не испортилось во время готовки. И так...

Для мяса: красный, черный, душистый перец, гвоздика, базилик, майоран, тимьян, тмин, куркума, имбирь, орегано, лавровый лист.

Для птицы: карри, тимьян, майоран, розмарин, шалфей, тимьян, базилик, красный и черный перец.

Для рыбы: лавровый лист, тмин,имбирь, белый и душистый перец, лук, кориандр, гвоздика, горчица, укроп, тимьян, мята.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для картофеля: кориандр, куркума, чеснок.

Для бобовых (фасоль, горох): укроп, имбирь, паприка сладкая, перец, мята, кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: ваниль, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая и лимонная цедра, анис, мускатный орех, кунжут, мак.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Для кофе: гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех.

Хранение специй, приправ и пряностей

Еще один важный момент — хранение. Соблюдая эти простые правила ты легко сможешь сохранить все ароматические и самое важное — полезные свойства своих любимых специй, приправ и пряностей:

Хранение специй

1. Храни специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте

2. Самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность, поэтому стоит отказаться от хранения около плиты, батарей и раковины

3. Чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат

4. При правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет

5. Лучшее место для хранения специй – это прохладный сухой и закрытый кухонный шкаф

6. Лучше всего использовать небольшие бутылки из темного стекла и герметичные жестяные контейнеры. Для краткосрочных нужд подойдут прозрачные стеклянные емкости с плотными крышками, но вот от пластиковых или деревянных лучше отказаться. Большие количества лучше всего помещать в пакеты с зиплок-застежкой, выжимая из них как можно больше воздуха, а вот немного сухих пряных трав можно сохранять в бумажных или полотняных мешочках, но основной запас стоит, как и ароматные порошки, прятать в герметичные контейнеры.


Надеюсь, что мне удалось хоть немного помочь тебе разобраться в этом бесконечно огромном мире пряностей, вкусов и ароматов. Мы рассмотрели далеко не все виды специй, но зато изучили основные их виды, узнали, как и в чем лучше хранить, и к какому блюду лучше добавлять. А теперь, собирайся и беги на базар, чтобы пополнить свою коллекцию полезных трав и начинай экспериментировать на кухне. Желаю удачи и будь здоров! ♥

+3

комментарии (7)

0
Cream 16 сентября 2013 #

Кстати, базилик еще ооочень хорошо стимулирует аппетит :)

0
Lily 19 сентября 2013 #

Перечитала статью 3 раза и возник вопрос: сначала вы даете разные, разграничивающие определения "специям", "приправам" и "пряностям", то есть получается, что это разные категории, а потом, начиная с середины статьи у вас идет все вместе - один и тот же компонент называется то пряностью, то специей, то приправой. Например перец у вас и специя и приправа и так по всем компонентам... В общем я совсем запуталась, что есть пряность, что есть специя, а что есть приправа...

0
kudalashes 19 сентября 2013 #

Да, возможно это кого-то запутает, но хочу пояснить так - после определений в тексте эти слова используются как синонимы, потому что иначе указывать каждую специю/пряность/приправу было бы очень сложно. Главное, что после определений вы просто будете знать чем они отличаются друг от друга)

Надеюсь, что мне удалось ответить на ваш вопрос!)

0
Lily 21 сентября 2013 #

Теперь все понятно :).Спасибо А вот интересно к чему относится лук? Его можно назвать приправой или специей?

0
Cream 7 октября 2013 #

Лук является овощем. Назвать его приправой/специей в свежем виде точно нельзя. Используя определения в статье — его можно отнести к пряностям. А вообще, по поводу лука, можете больше информации найти тут.

0
Anna Sudarikova 20 сентября 2013 #

Александра, добрый день! Я смотрю ваши классные рецепты и думаю, что всем бы было интересно почитать пост типа «мастер-класса по какому-то блюду от профи» или «тонкости создания такого-то блюда, например, национального или диетического и тп». Это было бы очень-очень круто и интересно и это именно та тема, которой на хруме так не хватает.

0
NataliaGubanova 21 сентября 2013 #

Никогда не пробовала шафран, фенхель, куркуму, кардамон и мускатный орех). Надо попробовать) Спасибо за статью!

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий. Вы также можете авторизироваться через социальные сети: