16 августа 2013 в 12:28

Ликбез по растительным маслам. Часть 1: рафинированное, дезодорированное, вымороженное, омега-3, -6

0499a3dff0146df.jpg

В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла. Приятного прочтения =)

Что за жир, растительное масло?

Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) — это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.

Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.

5354973a7a3ee90.jpg

Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)

Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:

абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.

Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95—97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.

Рафинированное, дезодорированное, вымороженное

Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.

Итак масло получено, а вот дальше далее начинается самое интересное, а именно процесс приведения масла к товарному виду.

По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.

Нерафинированные растительные масла — это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

  1. Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
  2. Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
  3. Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
  4. Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
  5. Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
  6. Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.

Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.

Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.

Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F

Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».

К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.

Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.

Где содержатся? Конечно в растительных маслах! В масле зародышей пшеницы, льняном масле, горчичном, подсолнечном, соевом, арахисовом, миндальном, масле авокадо и т.п. Также их можно найти в семечках, орехах, и в животном жире морских рыб.

В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное...? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.

Если у вас появились вопросы — буду рада ответить на них в комментариях! ;)

Еще статьи на тему растительных масел:

+3

комментарии (14)

0
Жанна Маринина 20 августа 2013 #

Всё верно! С тех пор, как узнала то, что описано в статье (года три назад), употребляю в пищу только оливковое нерафинированное масло, покупаю в стекле. Ещё организовала сама себе пару-тройку курсов очищения организма льняным маслом (так же нерафинированным, прямого холодного отжима). Не поверите - кожа гладкая, эластичная. Ногти твёрдые, не ломаются. Волосы шелковистые. Волшебство? Не-а! Здоровое питание!

-1
Alisa 21 августа 2013 #

Здоровое питание красиво звучит, но так невкусно(

+1
Cream 21 августа 2013 #

Про "невкусно" — это заблуждение

0
Alisa 21 августа 2013 #

В смысле?

+1
Anna Sudarikova 22 августа 2013 #

Мне тоже льняное масло нравится =)

-1
Alisa 21 августа 2013 #

А почему есть мнение, что жарить на растительном масле нельзя? Говорят, что и жарить вредно и фритюр вредно и как жить без вкусняшек тогда? И вообще кому верить? Жарить - не жарить, на чем жарить?

0
Anna Sudarikova 22 августа 2013 #

Alisa! Точно, этот момент упустила. Думаю, напишу о жарке на масле отдельно. Вообще существует понятие «Температура дымления», она разная для всех масел. При достижении этой температуры в маслах происходит химическая реакция и жиры превращаются в токсичные и даже канцерогенные вещества. Напишу об этом отдельно. Кстати, если у Вас есть опыт по какому-то кулинарному вопросу — тоже делитесь, пишите посты. Кому-нибудь Ваш опыт будет несомненно полезен!

0
Alisa 22 августа 2013 #

Ну я не особо сильна в химии. Но зато у меня есть куча практичных житейских советов! Подумаю, может поделюсь чем-нибудь ценным из опыта :)

0
Жанна Маринина 23 августа 2013 #

Лучше - не жарить! Вам реально вкусно кушать жаренное во фритюре?!? Даже интересно, и организм не сопротивляется???

-1
Alisa 26 августа 2013 #

Нет, не сопротивляется, наоборот требует все больше и больше) я конечно ограничиваю, как могу. Но так чтоб вовсе не есть, неееет. Это чтож за жизнь получится, пресная? Я не могу без этих пончиков, блинчиков, жареной картошечки - если пару дней не ем - все, депрессия нападает и тоска. И все бы было хорошо, если бы не лишний вес) Еще бы лишнего веса от них не было, а так все хорошо))) ))

+1
Жанна Маринина 28 августа 2013 #

Удивительно! А как давно Вы проходили медицинское обследование? Желудок, печень, поджелудочная железа, уровень сахара и холестерина в крови, щитовидная железа, артериальное давление - всё действительно хорошо?!?

0
Дарья Нежид 30 января 2014 #

А откуда появляются свободные жирные кислоты в масле растительном?

0
Anna Sudarikova 27 февраля 2014 #

Дарья, если вы имеете ввиду именно свободные жирные кислоты, то свободные жирные кислоты в масле изначально присутствуют, вместе с "фосфатидами, восками, липохромами, токоферолами, витаминами и другими веществами" =). То есть они не прореагировали с эфиром глицерина и плавают среди молекул масла сами по себе.

А если вы имеете ввиду именно жирные кислоты, то еще раз повторюсь: молекула жира (масла) это (упрощенно) соединение жирной кислоты кислоты с эфиром глицерина. Жирная кислота реагирует с эфиром глицерина, образуя молекулу жира

0
Keto 20 марта #

Мой ребенок сейчас на кето диетте,одним из главных рационов это конечно ж масла(нам 3 года)скажите какие ж масла правильно использовать что б не навредить?и обогатить его всеми полезними микроэлиментами????

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий. Вы также можете авторизироваться через социальные сети: