20 августа 2013 в 11:09

Ликбез по растительным маслам. Часть 2: растительный жир, маргарин, инфаркт миокарда и онкология

ada10d2e9c33309.jpg

Надеюсь, вы прочли предыдущую познавательную статью о том, какова молекула растительного масла, как получают растительные масла на производстве и убедились, что рафинированные масла покупать и кушать можно. Тогда идем дальше и поговорим о том, какие масла, точнее жиры, получаемые из масел, лучше кушать поменьше или вообще не кушать. Сегодня мы поговорим о растительном жире.

Попутно напомню, что жиры бывают жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Надпись «растительный жир» встречается практически на каждой упаковке с продуктом. А на упаковках с кондитерскими, хлебобулочными, молочными изделиями такая надпись встречается практически в каждом случае: сгущенное молоко на основе растительного жира, крем и мороженое, сырки и творожки, торты и пирожные…

История с растительными жирами началась в 1860 году, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В настоящее время широкое распространение и повсеместное использование растительных жиров время обусловлено их дешевизной. Представляете, какова будет себестоимость продукта, клади производитель в него настоящее коровье сливочное масло?

Не только крахмал может быть модифицированным

Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенезацией или переэтерификацией.

Маргарины — это целое семейство модифицированных растительных масел, используемых в пищевой промышленности. Маргарины представляют собой эмульсию модифицированных масел в воде.

В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. Давайте наглядно посмотрим, как это происходит.

Как вы уже знаете из предыдущей статьи, в молекуле жира (триглицерида) присутствуют двойные связи. Двойную связь можно представить в виде рук: двух рук одного атома, держащих две руки второго атома или по одной руке разных атомов. Посмотрите на рисунок А.

Теперь представим, что мы находимся на производстве. Наливаем растительное масло в автоклав, выставляем определенные параметры температуры и давления, и в присутствии катализатора пропускаем водород. В результате реакции двойные связи в молекуле жира разрываются и за освободившиеся «руки» атома цепляется водород. Посмотрите на рисунок Б. Такова модифицированная молекула растительного жира.

9c88115b96c5545.jpg

Рис А. Молекула триглицерида, ненасыщенная, есть двойные связи. Это обычное масло.

Рис Б. Молекула модифицированнного триглицирида, насыщенная, двойных связей нет, все занято. Это уже растительный жир.

О – атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот, H – атомы водорода.

Поскольку маргарин представляет собой эмульсию масла в воде, то из полученного растительного жира далее изготавливают эмульсию, подмешивая попутно эмульгаторы, антиоксиданты и красители.

Транс-жиры

На первый взгляд все просто и естественно: была молекула без водорода, стала с водородом, составляющие жирных кислот остались в молекуле на месте, значит организм получит свою порцию полезных веществ. Однако, все не столь однозначно. Подвох кроется в побочных продуктах, которые в обязательном порядке образуются в результате реакции.

В результате модификации в растительном жире образуются побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Не буду утомлять вас длинными формулами, остановлюсь на том, что ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.

Поэтому в европейских странах существуют предельно допустимые нормы содержания транс-жиров в растительных жирах и маргаринах: до 3-5%. Конечно, промышленники всего мира стараются еще более снизить процент транс-жиров и даже получают растительные жиры вовсе без них. Это на бумаге, а в реальности никто не указывает на упаковке, какова в действительности доля транс-изомеров жирных кислот в том или ином продукте.

Производство маргаринов в России регламентируется ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», но в нем указана предельная норма транс-изомеров ТОЛЬКО для мягких маргаринов (ММ), она равна 8%. А кроме мягких маргарины бывают еще

  • МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.
  • МТС — маргарин для слоения (для слоеных хлебобулочных изделий).
  • МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.
  • ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу (типа масла).
  • МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Так вот для всех остальных маргаринов, кроме мягких, нормы транс-изомеров жирных кислот не регламентируются. Это значит, что маргарин для выпечки может содержать до 40% транс-жиров!

Выводы? А выводы пусть сделает каждый для себя сам =)

Еще статьи на тему растительных масел:

+3

комментарии (5)

0
Alisa 24 августа 2013 #

Полезная статейка... А я раньше думала, что растительный жир и растительное масло это одно и тоже. Теперь буду стараться покупать без надписи «растительный жир» на упаковках, хотя бы смотреть...

0
Elena Swift 15 сентября 2013 #

Ужас, а самое главное - почти во всех конфетах, шоколадках, вафлях, печеньях, кексах, и даже в творожных сырках есть растительный жир(( А ещё творог делают из растительных жиров, и никак это не проверишь, есть там эта гадость, или нет(

0
April 9 ноября 2013 #

Почему же не проверишь? Я на вкус чувствую очень хорошо наличие растительных жиров, а в молочных продуктах - особенно! Никогда не покупаю повторно молочный продукт, в котором почувствовала вкус маргарина.

0
Ksenia Tartakovskaya 21 января 2015 #

Анна, я читала о том, что трансжиры - настолько же чужеродные продукты для человека, насколько для него чужеродны натуральные молоко и сливочное масло : ) вот здесь: http://www.popmech.ru/science/14890-zhirnyy-vopros/#full

0
Anna Sudarikova 22 января 2015 #

на самом деле вопрос философский. Думаю, только через несколько поколений станет ясно как и что на кого влияет =), пока же у человечества мало данных и много споров. Каждый выбирает для себя, но чем больше разносторонней, полярной, инфо у человека есть, тем, думаю, лучше =)

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий. Вы также можете авторизироваться через социальные сети: