26 августа 2013 в 15:18

Ликбез по растительным маслам. Часть 4: когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены

7f1d8ec6f8867e4.jpg

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

  • При нагревании масел до температуры дымления и выше;
  • При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

  • Арахисовое — 230°C
  • Виноградной косточки — 216°C
  • Горчичное — 254°C
  • Кукурузное рафинированное — 232°C
  • Кунжутное — 230°C
  • Оливковое extra virgin—191°C
  • Оливковое — до 190°C
  • Пальмовое — 232°C
  • Подсолнечное рафинированное — 232°C
  • Рапсовое рафинированное — 240°C
  • Рисовое — 220°C
  • Соевое рафинированное — 232°C
  • Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

  • Грецкого ореха масло — 150°C
  • Льняное — 107°C
  • Подсолнечное нерафинированное — 107°С
  • Свиной жир — 180°C
  • Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

  1. Не доводите масло до температуры дымления;
  2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
  3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
  4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
  5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Еще статьи на тему растительных масел:
+5

комментарии (12)

0
Alisa 27 августа 2013 #

Боже, какие стасти...

+1
Alisa 27 августа 2013 #

имела ввиду страсти

-2
Lily 27 августа 2013 #

Ой, да не принимайте все так близко к сердцу: все-равно все относительно, жареное испокон веков ели, едят и будут есть)))

0
Anna Sudarikova 27 августа 2013 #

Согласна. Но моя задача — наиболее полно донести до людей полезные современные знания о приготовлении пищи и о пищевом производстве. А уж как вы будете использовать эти знания — вам решать и только вам)) С точки зрения научного подхода канцерогены в жареных продуктах, при определенных условиях, образуются и никуда от фактов не денешься))

0
Cream 28 августа 2013 #

Всегда поражают такие высказывания. Говоря такие вещи, все почему-то забывают упомянуть о болезнях и проблемах, которые также «испокон веков» идут из-за такого питания.

+1
Lily 28 августа 2013 #

Но ведь продолжительность жизни увеличилась и продолжает увеличиваться век за веком! Это тоже факт, который говорит о том, что не совсем в жареном кроятся причины болезней. Немного жареного не помешает, если очень хочется. Я считаю нужен баланс, золотая середина: немного жареного (правильно жареного, а не пережаренного), когда очень хочется — можно! У меня дед активно дожил до 85 лет, до 85 путешествовал и ел картошку на сале до последнего дня.

+1
Жанна Маринина 28 августа 2013 #

Есть примеры, когда человек долгие годы вёл здоровый образ жизни и умер от инфаркта на беговой дорожке... Так же как и Ваш дед, Lily, это скорее исключения, чем правила! Каждый человеческий организм сугубо индивидуален. Вы верно подметили, причины болезней таятся не только в жареном. Но, закрывать глаза на известные научно доказанные факты, по меньшей мере, не серьёзно! Часто люди живут по принципу: "со мной такого никогда не случится!" А когда случается, бывает уже ничего исправить нельзя...

0
Ksenia Tartakovskaya 21 января 2015 #

Анна, спасибо за статью! Как раз сейчас ищу информацию о нагревании масел.

Подскажите, пожалуйста, какие источники Вы использовали для этой статьи? Пока не получается найти исследований на эту тему.

0
Anna Sudarikova 22 января 2015 #

Ксения, я использовала курс органической химии углубленный школьный + курс органической химии политехнического института, соответственно учебники эти + учебники по пищевому производству. В политехе, в библиотеке, спросите книги по пищевому производству и там замечательная литература должна быть. Еще есть отличный учебник "Основы физиологии питания и санитарии для общепита", автор Трушина. Как-то так.

0
Ksenia Tartakovskaya 22 января 2015 #

Большое спасибо! Поищу эту книгу.

А в какие годы написаны эти учебники? В науке все быстро меняется : )

0
Anna Sudarikova 22 января 2015 #

гм.. В российской науке я б поспорила... у этой книги 2000 год издания, Финикс. По идее она должна переиздаваться. Еще можно посмотреть "Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии", автор Матюхина, год 2013. Но вообще база одна у них. По органике - просто официальный учебный курс для ВУЗов и тоже по пищевому производству

0
Mary Rykunova 13 июля 2016 #

Здравствуйте!

А есть ли у вас информация по температуре дымления масла расторопши? Нигде не могу найти..

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий. Вы также можете авторизироваться через социальные сети: