10 января 2014 в 15:41

«Сыроед» от слова сыр! Учимся подбирать сыры

b564fffe03af062.jpg

Сыр – один из универсальных продуктов на кухне, без него не обходятся ни основные блюда, ни супы, ни салаты, ни даже десерты. И неудивительно, ведь он кладезь микроэлементов и витаминов, к тому же может похвастаться содержанием кальция, фосфора, натрия и магния. Это не просто еда, это своего рода культура, заботливо взлелеянная во французских, швейцарских и итальянских деревушках. Именно там делают лучший в мире сыр. На сегодняшний день прилавки отечественных магазинов «пестрят» новыми названиями и видами сыров. Но как выбрать именно тот, что нужен вам? Давай в этом разберемся.

Углубляясь немного в историю, можно обнаружить, что история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был некий незадачливый купец. Однажды он перевозил молоко в емкости, изготовленной из бараньего желудка, и по прибытии на место обнаружил, что оно разделилось на сыворотку и плотную массу. В античном мире сыры были пищей богов и героев. Наибольших успехов в искусстве сыроварения добились римляне, сумевшие придумать около десятка разновидностей этого лакомства.

На сегодняшний день сыры можно подразделить на семь основных больших групп:

1. Творожные сыры.

Их еще называют свежими сырами. Они делаются посредством натурального сквашивания и не содержат сычужного фермента. Именно эти сорта наиболее ярко передают изначальный вкус молока. Наиболее яркие примеры: маскарпоне (Mascarpone), удивительно нежный и вкусный итальянский сыр, по виду напоминающий масло. Широко используется при приготовлении итальянских десертов. Рикотта (Ricotta). Согласно легенде, его рецепт был создан святым Франциском Ассизским. Продаваемая в Италии рикотта производится из козьей и овечьей сыворотки, на экспорт же идет «коровий» вариант.

db260c9180df8eb.jpg

2. Мягкие сыры.

Этот вид подразделяется на 3 подвида в зависимости от типа корки:

Мягкие сыры с благородной плесенью, такие как камамбер (Camembert). Настоящий камамбер изготавливается только в Нормандии и упаковывается в круглые деревянные коробочки. Вкус нежный и чуть-чуть отдает грибами.

Мягкие сыры с обмытыми краями, например, мюнстер (Munster). Обладает сильным запахом, а вкусом немного напоминает тмин.

Мягкие сыры с натуральными краями. К ним относятся самые разнообразные виды мягких сыров, корка которых не подвергается специальной обработке. Как правило, делаются из козьего либо овечьего молока.

99d4538234144cb.jpg88bea67e05f1cba.jpg

3. Рассольные сыры.

Они вызревают в специальном солевом растворе до тех пор, пока не приобретут нужную консистенцию. К рассольным относятся следующие: моцарелла (Mozzarella) - итальянский сыр снежно-белого цвета кисловатого вкуса. По классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы. Сулугуни - наменитый грузинский сыр, отличающийся солоноватым вкусом.

5b783e14f393ba2.jpg

4. Сыры прессованные невареные.

Представляют собой плотную массу бледно-желтого цвета. К прессованным относятся гауда (Gouda) и чеддер (Cheddar). Гауда производится в Голландии из коровьего молока. Его начали делать еще в средние века в маленьком городе, в честь которого сыр впоследствии и назвали. Во вкусе присутствуют нотки лесного ореха. Согласно оригинальному рецепту чеддера, этот сыр заворачивается в ткань для вызревания, сроком до одного года, после чего сыр приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом

06acbe94440200d.jpg

5. Сыры прессованные вареные.

Эти сыры покрыты твердой корочкой и обладают особенно нежным вкусом. Примеры прессованных вареных сыров. Эмменталь (Emmental). Классический швейцарский сыр с дырками, сделанный из коровьего молока, самая популярная разновидность сыра в Швейцарии и во Франции. Пармезан (Parmigiano) изготавливается в Италии из коровьего молока. Его родиной считается Парма.

2cc89ccd4d0e4ec.jpg3f73c67332b9015.jpg

6. Голубые сыры с плесенью.

Их отличительная особенность - пятнышки зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе. Рокфор (Roquefort) - самый известный в мире сыр с голубой плесенью. Для ее образования сыр прокалывают длинными иглами, покрытыми специальными плесневыми грибками, которые затем благополучно разрастаются по всей сырной массе. Чуть менее знаменит сыр горгонцола (Gorgonzola), приготавливаемый в в известняковых пещерах.

3691ed655cb6f1e.jpg

7. Плавленные сыры.

В них часто добавляют всевозможные наполнители, а также различные вкусовые добавки. Словом "сыр" данный продукт назвать по сути и нельзя, так как это скорее один из видов кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием большого количества химических элементов. Такие "сыры" пользуются огромным спросом во многих странах мира, включая Россию.

0d2461efa8580b0.jpg

Мало просто знать, какие виды сыров бывают. Заядлый кулинар должен хорошо подбирать к каждому блюду определенный, правильный сорт.

1. Начнем с самого распространенного, всеми любимого блюда - пиццы. Для настоящей классической пиццы рекомендуют приобрести моцареллу. Этот молодой свежий нежный сыр из коровьего или буйволиного молока хорошо плавится и, сколько бы ни провел в печи, не превращается с жесткую несъедобную корку. Хранится моцарелла недолго, поэтому ее продают в рассоле. Если тебе не удалось истратить все сразу, на пару дней (но не больше) переложи ее в контейнер и обязательно притопи рассолом!

2. Для настоящей итальянской пасты и любых прочих представителей этого славного семейства в Италии принято чаще всего использовать очень мелко натертый пармезан. Лучший пармиджано-риджано категории DOP, он производится в Болонье и Парме. В отличие от коллег этот вареный прессованный сыр может храниться долго. Самым дорогим и вкусным считается сыр 7-10 выдержки - за это время он приобретает терпкий богатый вкус.

3. Если при приготовлении лазаньи ты так же используешь пармезан, попробуй сделать это в другом стиле - с чуть кисловатой солоноватой рикоттой. Для лазаньи выбирай свежую рикотту, ей присущ тонкий деликатный вкус. Выдержанная, она становится твердой и слишком соленой.

4. Когда решишь пригласить гостей на настоящее швейцарское фондю, запасись зрелым грюером. Твердый сыр с тысячелетней историей обладает изысканным фруктово-ореховым вкусом. Он великолепно подходит для разных блюд, потому что при нагревании не становится сильно волокнистым. В классическое фондю нужно добавить эмменталь - прессованный твердый сладковато-фруктовый с легкой кислинкой сыр с гигантскими дырками. Однако он не должен выступать соло, обязательно дополни его грюером, иначе измучаешься с тянущимися из мисочки фондю «нитками»-волокнами.

5. Неотъемлемым продуктом для многих легких салатов является сыр фета - это такой же обязательный ингредиент, например, греческого салата, как оливки или помидоры. Настоящая фета делается из коровьего, козьего или овечьего молока, она солоноватая, мягкая, но плотная. В ней не должно быть слишком много соли. Если попался чрезвычайно соленый экземпляр, этот недостаток легко исправить, замочив фету в холодной воде или молоке.

6. О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом даже и говорить не стоит. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга, но тут главное не ошибиться с выбором. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами. Более подробно о выборе сыра можешь почитать в таблице ниже.

0b247bc0128ea3b.jpg

Надеюсь, что для многих "сыроедов" эта статья будет полезной и поможет сделать правильный выбор в поиске ингредиента для очередного кулинарного шедевра! Приятного вам аппетита и, как говорят: чем больше дырок, тем меньше сыра. Чем больше сыра, тем больше дырок. Значит, больше сыра - меньше сыра?

+2

комментарии

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий. Вы также можете авторизироваться через социальные сети: